Lakto-fermentace: kyselost, ovocnost, umami
Proces lakto-fermentace je velmi jednoduchý. Je k němu potřeba jen ovoce nebo zelenina, sůl a případně voda. Zvážíte danou surovinu, přidáte 2 % soli a čekáte. Čím déle necháte zvolenou surovinu fermentovat, tím kyselejší a chuťově nabitější bude hotový produkt.
Celý proces probíhá díky bakteriím mléčného kvašení, Lactobacillus. Ty přeměňují cukry vyskytující se v ovoci nebo zelenině na kyselinu mléčnou. Tyto laktobacily se vyskytují například i v pickles, kysaném zelí, kimchi, kvásku, jogurtech, ale taky v pivu a dalších oblíbených produktech.
LAB (laktobacily) jsou anaerobní bakterie, což namená, že svoji práci okážou vykonat bez přístupu kyslíku. Jsou odolné vůči jiným kyselinám a solím. Živí se karbohydráty, nejčastěji e formě cukrů a produkují kyselinu mléčnou jako tzv. metabolit (vedlejší produkt jejich metabolismu). Během fermentace dochází ke štěpení molekul glukózy za využití chemické energie na kyselinu mléčnou – z jedné molekuly glukózy vzniknou dvě molekuly této kyseliny.
LAB se vyskytují také v mateřském mléku savců, na kůži i listech plodů, proto jsou pro nás velmi přirozené. To, jak se chovají, zavisí na teplotě a prostředí, ve kterém se nacházejí, na lidském faktoru a na dostupnosti živin.
Hrozny
Suroviny
250 g hroznů
5 g soli (2 %)
sterilní sklenice
nebo
vakuový sáček
závaží
Postup
Hrozny zbavím stonků a pořádně je opláchnu. Přesypu je do sterilní misky, přisypu sůl a důkladně promíchám. Nechci je však rozmačkat. Poté je přesypu do sterilní sklenice tak, abych do sklenice dostala i veškerou sůl. Zatížím – používám menši sklenici s vodou nebo zip-bag. Stlačím, aby bylo všechno ovoce ponořeno do nálevu ze své šťávy a soli. Nahoru položím víčko tak, aby mohl unikat vzduch. Sklenici umístím na teplé místo.
V pokojové teplotě by proces fermentace měl trvat šest až sedm dnů. Čím bude v prostředí více tepla, tím bude proces rychlejší. A čím déle necháme hrozny fermentovat, tím budou kyselejší.
Potom je uchovávám ve skleněné uzavřené nádobě nebo znovuuzaviratelném sáčku maximálně týden. Pokud je nehodlám hned spotřebovat, zmrazím je, abych předešla další fermentaci.
Zdroj informací: Redzepi, René & Zilber, David, The Noma Guide to Fermentation, New York: A Division of Workman, 2018
